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Bausteine des Lebens in unserer Nahrung






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Christian Bachmann

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Ohne Enzyme läuft in unserem Körper gar nichts. Gut essen heisst auch, die Enzyme der Pflanzen für sich arbeiten zu lassen.

Schwer kann sie auf dem Magen liegen eine Mahlzeit mit reichlich Fett, Fleisch und Mehl. Wenn alles gut läuft, kommt dann die Verdauung in Schwung, und schon bald fühlen wir uns leichter und wohler.

Enzyme an der Arbeit

Während ringförmige Muskeln den Nahrungsbrei durch den Darm befördern, leisten zahlreiche Enzyme Schwerarbeit. Sie besteht darin, Nahrungsbestandteile in noch kleinere Teile zu zerlegen. Via Darmschleimhaut gelangen sie dann ins Blut und versorgen den Körper mit Energie und Aufbaustoffen.

Enzyme haben die verschiedensten Namen, die meistens auf -ase enden: Proteasen zerlegen Eiweisse, Lipasen bauen Fette ab, Amylasen lösen Stärke in Zuckerbestandteile auf.

Wichtigste Quelle: Rohkost

Zwar produziert der menschliche Körper seine eigenen Enzyme. Sie gelangen mit den Verdauungssäften in den Magen und Darm. Doch die Enzyme, die schon in der Nahrung sind, braucht der Körper nicht selber herzustellen. Sie entlasten den Stoffwechsel und machen die Nahrung bekömmlicher. Übrigens laufen auch alle anderen Lebensvorgänge mit Hilfe von Enzymen ab: ohne Enzyme kein Leben.
Hitze zerstört die Enzyme. Deshalb ist Rohkost die beste Enzymquelle: rohes Gemüse, frische und gedörrte Früchte, Fruchtsäfte, Kräuter, Gewürze.

Brot nach Grossmutters Art

Daraus nun schliessen zu wollen, nur rohe Kost sei wertvoll und gesund, wäre allerdings kurzsichtig. Die Enzyme brauchen ihre wertvolle Arbeit nämlich nicht unbedingt im Magen und Darm zu tun, sondern können sie schon vorher leisten. Zum Beispiel im Brotteig.

Wer bei sich zu Hause Brot bäckt, ist vom Umsatzstress befreit, dem die erwerbstätigen Bäcker ausgesetzt sind von Brotfabriken ganz zu schweigen. Er kann sich Zeit lassen wie Grossmutter damals, als das Leben noch weniger hektisch war und man alles etwas langsamer anging als heute.

Das Geheimnis eines guten Brotteigs: Er muss sieben Stunden ruhen. Nachdem alle Zutaten gut durchgeknetet sind, gebe man ihn in eine Schüssel, decke ihn mit einem feuchten Tuch zu und stelle ihn an einen kühlen, aber nicht zu kalten Ort am besten über Nacht.

Anderntags lasse man den Teig an der Wärme auf doppelte Grösse aufgehen, knete nochmals durch, forme die Laibe, lasse diese nochmals etwa zwanzig Minuten aufgehen und schiebe sie dann in den Ofen.

Ein solches Brot ist bekömmlicher als eines, das im modernen Schnellverfahren gebacken wurde. Warum? Das Geheimnis liegt in den sieben Stunden beziehungsweise in der Arbeit, die die Enzyme aus dem gemahlenen Getreide im ruhenden Teig leisten. Sie schliessen zahlreiche Nährstoffe auf, verdauen sie also schon teilweise, bevor die Hitze des Ofens diesen Vorgang stoppt. Das Backen zerstört die wertvollen Enzyme, doch das ist nicht weiter schlimm, da sie ihre Arbeit ja schon verrichtet haben.

Die kleinen Helfer im Darm

Die Enzyme sind auch Arbeitswerkzeuge der Darmflora der nützlichen Bakterien, die einen grossen Teil unserer Verdauungsarbeit leisten. Wissenschaftliche Studien haben nachgewiesen, dass Menschen mit einer gesunden Darmflora seltener an Krebs und Herzkrankheiten leiden. Sie bleiben länger jung und gesund bis ins hohe Alter.

Enzymreiche Nahrung ist die beste Grundlage für eine gesunde Darmflora. Die in alten Konservierungsverfahren hergestellten Produkte, die auf der Wirkung von Kleinlebewesen beruhen, sind in dieser Hinsicht besonders wertvoll: Sauerkraut, grüne Oliven, Essiggurken, Wein (in Massen als gesundheitsfördernd anerkannt), Käse, Joghurt, Kefir, Tofu, Miso und so weiter.

Über 500 Bakterienarten

Im menschlichen Darm leben hundertgrammweise Bakterien; man hat über 500 verschiedene Arten gezählt. Die meisten sind harmlos bis nützlich, einige sogar entscheidend für unsere Gesundheit. Wir tun gut daran, sie nicht als Fremdkörper zu betrachten, sondern als Teil von uns selbst.

© Christian Bachmann

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